Dicembre

(Quando la novena di natale era alle cinque del mattino)

Nella realtà culturale contadina Lucchese di un tempo, dicembre era il mese che più si attendeva con ansia e fervore. Era il mese del focolare domestico dove il contadino si poteva concedere un po’ di riposo e dedicarsi interamente alla famiglia.Iniziava con la novena dell’Immacolata, la sera della vigilia dell’8 dicembre i ragazzi del paese organizzavano una fiaccolata in onore della Vergine Maria , con delle fiaccole realizzate con steli di ampelodesmo (ddisa), che culminava con un grande falò, che veniva acceso ai piedi del sacrato della Chiesa Madre, in cui venivano bruciate vecchie porte, finestre, gabbie dismesse per polli e conigli. Il giorno della festa, per devozione verso la Madonna , venivano consumate le cosiddette muffulette.

Muffuletta Condita

Con l’avvento della festa dell’Immacolata ci si preparava per il Santo Natale, si organizzava il Presepe nella Chiesa Madre, pochi si potevano permettere di avere un presepe in casa. Tutti i ragazzi del paese si coordinavano, sotto la guida del parroco, alla realizzazione, nella parte sinistra dell’abside della Chiesa, di un imponente presepe, andando alla ricerca del muschio e del legno che doveva costituire la struttura portante del presepe. Il contadino si preparava per la macellazione del maiale, che con tanta dedizione aveva allevato per tanti mesi. Per rendersi conto dell’importanza del maiale nell’economia familiare di un tempo, basta ricordare un antico proverbio che recitava : “cu’ si marita è cuntentu pi ‘n ghiornu, cu’ ammazza ‘u porcu è cuntentu tuttu l’annu”. Il maiale che, dopo avere vissuto nel disprezzo, con il suo sacrificio della morte, cominciava ad essere apprezzato, tanto da diventare un vero Re, che dimostra opulenza, gioia, sicurezza, piacere. Si incominciava con l’acquisto del porcellino da allevare , che avveniva nel mese agosto, generalmente si comprava della razza nero siciliano o nero dei nebrodi, particolarmente precoce e longevo, resistente alle malattie e alle avversità climatiche, dalle cui carni si potevano ottenere prodotti di alta qualità. Chi non ricorda gli odori che si sprigionavano per tutta la strada dalla cottura delle sue carni.

Nero Siciliano o Nero dei Nebrodi

Dopo un paio di mesi veniva castrato, per facilitane la crescita e l’ingrasso.Veniva allevato in un porcile, che doveva essere bene arieggiato, esposto al sole e riparato dal freddo, all’ingresso del quale si trovava (‘u scifu) il trogolo dove venivano versati gli alimenti. Il maiale, animale facile da allevare, veniva nutrito con gli avanzi della cucina, come l’acqua di bollitura della pasta (lavatura) impastata con la crusca (caniglia),scarti vegetali come foglie di cavoli e cavolfiori e frutta marcia. In autunno l’alimentazione veniva cambiata, in questa fase d’ingrasso venivano somministrate ghiande, fave secche o altri legumi di scarto. Secondo la consuetudine Lucchese viveva allo stato semibrado, la mattina veniva liberato e la sera al richiamo della massaia veniva alimentato e rinchiuso nel porcile. Non appena l’animale raggiungeva il peso di circa 150 Kg, si poteva procedere alla macellazione (s’ammazzava ‘u porcu), si aspettava la prima mattina piuttosto gelida di dicembre e si organizzava, con l’aiuto dei familiari e di qualche vicino, al rito. Appena alzato, il contadino accendeva il fuoco sotto il tripode, sopra il quale veniva collocato ‘u caidaru (capace recipiente di rame stagnato) , e quì veniva bollita in abbondanza l’acqua, che doveva servire per la macellazione. Prelevato l’animale del porcile, con l’aiuto di molte persone, veniva immobilizzato e posto sopra un’asse di legno piuttosto resistente dove veniva letteralmente sgozzato. Nel parte inferiore del collo del maiale veniva conficcato un lungo coltello acuminato e particolarmente tagliente, che doveva raggiungere il cuore dell’animale,e provocarne la morte, che avveniva accompagnata da spasmi e terribili grida dell’animale che si diffondevano per tutto il vicinato. Il sangue che fuori usciva dalla ferita praticata, veniva scrupolosamente raccolto dalla padrona di casa in un contenitore di terracotta smaltato (‘a lemma), agitato vigorosamente, per evitare la coagulazione, veniva prelevato e portato in cucina dove con il quale veniva preparato ‘u sangunazzu. Il sanguinaccio dolce di quei tempi possiamo dire che era la nutella dei nostri giorni. Veniva cotto a bagnomaria con zucchero,mandorle e noci tostate e tritate e con l’aggiunta di cannella e chiodi di garofano, fino a quando non addensava e diventava cremoso. Si usava spalmato sul pane. Ultimata la fase di macellazione, con l’ausilio dell’acqua bollente, precedentemente preparata, si procedeva alla depilazione e raschiatura dell’animale. Veniva versata, prima su un lato e poi sull’altro, abbondante acqua bollente sul corpo dei maiale, che veniva ricoperto con sacchi di juta, dopo qualche minuto si procedeva,tramite un grosso coltello affilato, alla raschiatura della cotenna. Dopo la pulitura, veniva legato per le zampe posteriori e issato a testa in giù, a un anello posto sul soffitto. Aperta la pancia , venivano tolte le viscere e la coratella, quindi veniva tagliato in due mezzane, che venivano poste a riposare per ventiquattrore in un luogo asciutto e ventilato, per permettere a tutto il sangue di defluire e alla carne di addensare. Le budella venivano lavate accuratamente e poste in ammollo con acqua salata. Nel frattempo la padrona di casa, prelevava del fuoco da sotto il tripode, riempiva il braciere su cui poggiava una grossa padella e quì veniva cotta , a fuoco lento, la coratella tagliata a pezzetti (fegato,cuore,milza,polmone), insieme alla rete della pancia e abbondante cipolla tagliata a fette. Una volta che si era sistemato il maiale e sistemato il locale , tutti i partecipanti si disponevano intorno al braciere per mangiare la coratella cotta sul fuoco, accompagnando il pranzo con abbondanti bevute di vino d’annata.

              Coratella                                                             Velo della Pancia

Trascorse le ventiquattro ore, dopo avere constatato che la carne era perfettamente addensata, le due mezzane venivano ulteriormente divise a metà , quindi si tagliava e si selezionava la carne, veniva tolta la cotenna dal lardo. Si separava la carne per fare la salsiccia che veniva macinata a mano, si provvedeva alla conza con sale, pepe e semi di finocchio selvatico, quindi veniva insaccata, con una macchina a manovella, nei budelli precedentemente puliti e posti sotto sale.

             Salsiccia                                                                        Lardo

Venivano selezionate tutte le parti del maiale non usate per fare la salsiccia e conservate sotto sale, come la cotenna e il lardo, la vescica del maiale veniva riempita di sugna, il grasso veniva pestato e conservato in quanto doveva servire per ingrassare le scarpe di cuoio. Le costolette, le puntine (pittinicchi), il guanciale, la testa venivano consumati nei giorni avvenire. Qualcuno preparava il salame tipico siciliano chiamato Fillata.

Fillata

Altra festa molta sentita, antecedente il Santo Natale, è quella del 13 dicembre, in cui si festeggia Santa Lucia. Una data molto importante nella cultura contadina, fino alla prima metà del XIV secolo, coincideva con il solstizio d’inverno, a causa dello sfasamento tra anno solare e calendario giuliano, così nacque il proverbio “Santa Lucia è il giorno più corto che ci sia”. L’attuale calendario gregoriano che prende il nome da Papa Gregorio XIII, introdusse nel 1582 l’anno di 365 giorni e l’aggiunta dell’anno bisestile (ogni quattro anni) di 366 giorni. Detto calendario è stato adottato per far coincidere il giorno di Pasqua con l’equinozio di primavera. Lucia era una martire siracusana, appartenente ad una ricca famiglia, promessa in sposa a un pagano. Dopo un viaggio a Catania presso il sepolcro di Sant’Agata, avendo pronunciato voto di verginità, per una grazia di guarigione ottenuta per la madre gravemente malata. Decise di distribuire i propri beni e di rinunciare al matrimonio con un pagano. Denunciata dal fidanzato al console, fù condannata a morte mediante decapitazione. Santa molto amata e venerata dai Lucchesi , in quanto protettrice della vista , che è il bene più prezioso che una persona possa possedere. Per devozione verso la Santa, il tredici dicembre si usa osservare il digiuno e consumare soltanto cuccia. Anche in onore di Santa Lucia era consuetudine organizzare alla vigilia una fiaccolata e un falò.

Cuccia

Il sedici di dicembre iniziava la novena di Natale che veniva recitata due volte al giorno, la prima all’alba alle cinque del mattino (Ciccu e Ninu) , per permettere a contadini, prima di andare a lavorare per i campi, di assistere alla funzione , mentre la seconda veniva celebrata alla sera.Si incominciava a respirare l’atmosfera del Natale, quando non era ancora un grande evento commerciale, privo di addobbi , di regali e grandi pranzi. Il suono della novena che veniva diffuso dall’altoparlante, posto sul campanile della Chiesa Madre, trasmetteva momenti di gioia e di pace. Il Natale di una volta era una festa di amore e di unione della famiglia, che si trascorreva nell’ambito familiare con i parenti e gli amici più cari. Le serate si passavano in casa intorno al braciere, giocando a tombola o a carte (Sette e mezzo, minicheddru, bestia, piattino). Venivano consumati i dolci che le massaie avevano precedentemente fatto in casa: cuddrureddri cu li ficu, pasticciotti, napuli, favi e ciciri caliati. La sera della vigilia, quando ancora non esisteva il cenone, ci si riuniva in famiglia, si arrostiva la salsiccia avvolta nella carta di paglia e posta nel fuoco del braciere, quando suonava la messa di mezzanotte , ci si recava in Chiesa per assistere alla natività, che veniva annunciata per tutto il paese con rintocchi di campana a festa.

               Cubbaita                                                                            Pasticciotti

Il 25 dicembre ci si riuniva nuovamente in famiglia, per consumare il pranzo di Natale , che era essenzialmente costituito da pasta a forno e capretto con le patate cotto a forno o il cappone ripieno. Il pranzo terminava consumando i dolci della tradizione siciliana, come i cannoli con la ricotta o la tradizionale cassata di ricotta lucchese. Dicembre terminava con la cena del 31 dove si preparava il baccalà con le olive in agro-dolce, si giocava a carte, nell’attesa della mezza notte, per sparare all’anno vecchio e scambiarsi gli auguri di buon anno. La fine dell’anno, inoltre, era caratterizzato dalla tradizionale Strina (Strenna) , che purtroppo si è persa, dove gruppi di bambini, al canto di un’antica nenia, andavano in giro per tutto il paese, bussando alle porte per richiedere in regalo dolci o frutta.

Le Ricette di Dicembre

Capretto al forno

INGREDIENTI:

Per 4 persone: 3 Kg di capretto, 1 Kg. di patate, 2 cipolle, 1 mazzetto di rosmarino, qualche foglia di salvia e di alloro, olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate il capretto a pezzi grossi, mettetelo in una teglia con dell’olio e le patate tagliate a tocchetti,salate e pepate. Disponete sopra il rosmarino,la salvia e l’alloro. Passate a forno caldo per circa un’ora, girando un paio di volte i pezzi di capretto durante la cottura. Servite il capretto ben caldo, accompagnato con le patate cotte al forno.

Legumi e cotiche di maiale

INGREDIENTI:

Per 4 persone: un pugno di fave secche , 800 gr di fagioli secchi, una cipolla, una caroto, una costa di sedano, una foglia di alloro, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di giri (zalichi) , 500 gr di cotiche di maiale,sale, pepe, olio di oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Fate ammollare in acqua fredda le fave ed i fagioli. Lessate il tutto in acqua fredda le fave e i fagioli con la cipolla, il sedano, la carota e la foglia di alloro, salate e pepate. A metà cottura unire i finocchietti, i giri e continuate la cottura a fuoco basso. Ultimata la cottura, condite con abbondante olio d’oliva extravergine e servite.

Pasta al forno

INGREDIENTI:

Per 4 persone: 300 gr di pasta (Rigatoni o Tortiglioni), 250 gr di carne di maiale tritata o tagliata a pezzettini, 300 gr di passata di pomodoro, una cipolla , una carota, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino rosso, 150 gr di pecorino siciliano primo sale, 100 gr di pecorino siciliano stagionato e grattugiato, 2 uova sode, olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In una piccola pentola fare soffriggere la cipolla,la carota ed il sedano a fuoco medio. Alzate la fiamma e soffriggete la carne , versate il vino e fate evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora. Tagliate a fette le uova sode ed il formaggio primo sale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela piuttosto al dente. Preriscaldate il forno e portatelo a 200°. Condite la pasta con il ragù in una terrina, se avete usato la carne a tocchetti sfilacciatela. Ungere una pirofila e disponete sul fondo un primo strato di pasta su cui disporrete le uova sode, il formaggio tagliato a fettine. Continuate con un altro strato fino ad esaurimento. Cospargete l’ultimo strato con formaggio grattugiato e pangrattato.Passate al forno per circa 40 minuti.

Cuddrureddri di Ficu

INGREDIENTI:

1 Kg di farina , 250 gr di sugna, 1 uovo, 200 gr di zucchero , la scorza di un limone grattugiata, una bustina di lievito, un bicchiere di latte, 500 gr di fichi secchi tritati, 200 gr di mandorle e noci tritate.

PREPARAZIONE

Incorporate lo strutto nella farina. Aggiungete l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata,il latte, il lievito e impastate. Fate riposare l’impasto coprendolo con una tovaglia. Mescolate la confettura di fichi secchi con le mandole e le noci tritate. Stendete la pasta con un matterello e tagliate delle strisce rettangolari, al centro delle quali disporrete il ripieno di fichi, alzate i bordi più lunghi e accostateli. Dopo averli chiusi , con l’aiuto di un coltello da cucina, tagliateli lungo i bordi. Adagiateli in una teglia unta e poneteli in forno a temperatura moderata per circa trenta minuti.

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