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Minestra di verdure, legumi e cotiche di maiale

INGREDIENTI:

Per 4 persone: un pugno di fave secche , 800 gr di fagioli secchi, una cipolla, una caroto, una costa di sedano, una foglia di alloro, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di bietole (zalichi) , 500 gr di cotiche di maiale,sale, pepe, olio di oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Fate ammollare in acqua fredda le fave ed i fagioli. Lessate il tutto in acqua fredda le fave e i fagioli con la cipolla, il sedano, la carota e la foglia di alloro, salate e pepate. A metà cottura unire i finocchietti, le bietole e continuate la cottura a fuoco basso. Ultimata la cottura, condite con abbondante olio d’oliva extravergine e servite.

Pasta con le sarde

INGREDIENTI:

Per 6 persone: 1 Kg di sarde fresche, 500 gr di finocchietto selvatico,600 gr di bucatini, 50 gr di pinoli, 50 gr di uva passa, un cipollotto, 4 filetti di acciughe salate, 200 gr di concentrato di pomodoro,olio d’oliva,pangrattato sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lessate in abbondante acqua salata il finocchietto selvatico, scolatelo e strizzatelo bene e mettete da parte l’acqua di cottura. Pulite per bene le sarde, diliscatele e friggetele senza farina in abbondante olio d’oliva. Con le teste e le lische preparate ½ lt di fumetto. In un tegamino mettete dell’olio d’oliva e soffriggete il cipollotto, aggiungete i filetti di acciughe, appena saranno sciolte, aggiungete il finocchietto, tritato finemente, il concentrato di pomodoro, il fumetto di pesce, l’uvetta i pinoli e metà delle sarde, precedentemente fritte. Fate cuocere a fuoco moderato per circa trenta minuti. Nell’acqua di cottura del finocchietto, lessate i bucatini, scolateli a metà cottura e versateli in un capiente tegame con la salsa , dove mescolando terminerete la cottura. Impiattate e su ogni portata aggiungete il resto delle sarde fritte e del pangrattato abbrustolito.

Baccalà alla siciliana

INGREDIENTI:

Filetti di baccalà già ammollati Kg. 1, patate gr. 500, olive nere gr. 150, una cipolla grossa, capperi gr. 100, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di sedano, salsina gr. 50, olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Mettete in un tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili, le olive intere disossate, prezzemolo e sedano tritati, i capperi, la salsina, un bicchiere d'acqua, olio, sale e pepe. Lasciate insaporire a fiamma bassa per circa 15 minuti e aggiungete le patate tagliate a bastoncini e i filetti di baccalà facendo in modo che il pesce sia copert dal sugo. Lasciate cucinare ancora per 15 minuti a fiamma bassissima senza mai rimestare per non sciupare il baccalà. Passate con delicatezza nel piatto di portata e servite tiepido.

Tonno 'muttunato

INGREDIENTI:

Tonno a tocco kg. 1, pomodoro maturo o pelati gr. 500, una cipolla, tre spicchi di aglio, rosmarino, menta, basilico, olio, sale, pepe, vino bianco un bicchiere colmo.

PREPARAZIONE:

Scegliete un tocco da quella parte di tonno chiamata "tarantello". Farcitelo, praticandovi dei piccoli fori con un coltello appuntito, con pezzettini d'aglio, menta, rosmarino e basilico. Rosolatelo da ogni parte nell'olio e togletelo dal tegame. Nell'unto rimasto soffriggete la cipolla tagliata a fette, il pomodoro, l'aglio e il rosmarino. Rimettete il tonno in tegame e cuocete a fuoco basso per trenta minuti circa, bagnando continuamente la pietanza con il vino. Servite affettato con il sugo di cottura

Sarde a beccafico alla palermitana

INGREDIENTI:

Per 4 persone: 1 Kg di sarde fresche, 8 cucchiai di pangrattato, due spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo,70 gr di pinoli, 70 gr di uvetta sultanina, un cucchiaio di zucchero, qualche cucchiaio di aceto,olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Togliere le teste alle sarde e lavatele per bene, apritele dalla parte del ventre, levate la lisca centrale, lasciando le due parti unite dal dorso. Fate appena tostare in poco olio, 8 cucchiai di pangrattato, al quale unirete gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati, lo zucchero, i pinoli, l'uva sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida, sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Quando il composto sarà bene amalgamato, distribuitene una piccola porzione su ogni sarda aperta che arrotolerete su se stessa nel senso della lunghezza. Disponete le sarde ripiene in una teglia unta d’olio, alternando a ogni sarda 1 foglia di alloro. Irrorate con un intingolo a base di succo di limone, aceto e zucchero, sale e pepe. Infornate, lasciando cuocere per 15 minuti a calore moderato.

Pasta con i broccoli

INGREDIENTI:

Per 4 persone: 400 gr mezzi ziti o bucatini, 1 cavolfiore, mezza cipolla tritata, un cucchiaio di pinoli e uva sultanina, 2 filetti di acciughe salate, pecorino grattugiato, olio d’oliva extravergine,una bustina di zafferano, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Staccate le cime del cavolfiore dal gambo centrale, lavatele e tuffatele in abbondante acqua bollente salata: scolatele al dente. In una padella imbiondite la cipolla tritata nell’olio d’oliva. In tegame con dell’olio diluite i filetti di acciughe, aggiungete i broccoli e portateli a cottura: aggiungete pinoli, uvetta e la bustina di zafferano diluita in un bicchiere d’acqua. Nel frattempo lessate la paste e scolata al dente. Aggiungere alla pasta il condimento con i broccoli, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta, rimescolate e completate col formaggio grattugiato. Servite dopo aver lasciato riposare il tutto per qualche minuto.

Triglie al cartoccio

INGREDIENTI:

Per 4 persone: 8 triglie di media grandezza, uno spicchio d’aglio, 4 filetti di acciughe salate, qualche foglia di mentuccia, qualche rametto di timo, tre cucchiai di pangrattato, origano, olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In un mortaio pestate le foglie di mentuccia ed il timo con lo spicchio d’aglio e i filetti d’acciuga, aggiungete al pesto il pangrattato e amalgamate bene con una giusta quantità di olio extra vergine d’oliva. Squamate e pulite bene le triglie, dopo averle sviscerate,salate e pepate internamente ed esternamente le triglie , riempite con il composto il cavo ventrale, chiudete ciascuna triglia nel caroccio , dopo averla irrorato con poco olio d’oliva e cosparsa con un pizzico di origano. Cuocete a forno caldo a 180° per circa 15 minuti.