Progetto realizzato dalla scuola secondaria di Lucca Sicula. Stesura e impaginazione della redazione di luccasicula.name

PIANTA DI ULIVO

L' ulivo, alto dai 2 ai 3 metri, è una pianta sempreverde ed è molto longeva. Il tronco è irregolare con rami che formano una chioma leggera. La corteccia è di colore grigio-chiaro. Le foglie sono semplici e persistenti, opposte e coriacee, di colore verde glauco e glabro di sopra, più chiare per la presenza di peli stellati nella pagina inferiore. I fiori sono ermafroditi in racemi ascellari. Il frutto è una drupa ovale, prima verde, poi nera a maturazione. Fiorisce da aprile a giugno. Predilige i terreni calcarei e vulcanici.

IL FRUTTO

II frutto dell'olivo è una drupa di forma più o meno ovale. In esso possiamo distinguere la buccia o epicarpo il cui colore varia da una varietà all'altra, la polpa o mesocarpo ricca di olio ed il nocciolo o endocarpo al cui intemo si trova il seme. La drupa è collegata al ramo da un peduncolo. Nell'olivo, all'interno di ciascun ovario sono presenti due cavità, i loculi, ciascuno contenente due ovuli, per un totale di quattro ovuli per ogni ovario. All'intemo di ciascun ovulo è contenuto l'embriosacco, estrema unità riproduttiva femminile, dove ha luogo la fecondazione. In seguito all'impollinazione, uno dei quattro ovuli verrà fecondato e diventerà il seme, stimolando l'ovario a svilupparsi in un frutto. Il lato sinistro mostra una veduta longitudinale che, quando tagliata lungo la linea tratteggiata, presenta la struttura trasversale di destra.

Sez longitudinale             Sez. trasversale

LE VARIETÀ' PIÙ' DIFFUSE A LUCCA SICULA

La Cerasuola. E' una varietà diffusa soprattutto nel comune di Sciacca. Più sporadicamente si ritrova nell'area orientale dell'Agrigentino. È una pianta d'elevata vigoria con portamento espanso, alta produttività e bassa alternanza. Il frutto è di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica e asimmetrica. I frutti maturi, fatti asciugare al sole con il sale, sono utilizzati come olive da mensa.

La Nocellara. È una varietà diffusa nell'area Trapanese, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, dove supera l'80%; meno consistente la diffusione nelle province di Agrigento, Palermo e Caltanissetta. È una pianta di media vigoria con portamento espanso, di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto di grandi dimensioni può superare 7 grammi; ha forma ellittica, leggermente asimmetrica. Si utilizza prevalentemente per produrre olive da mensa in salamoia, ma anche olio. Sotto l'aspetto organolettico produce oli dal fruttato medio-intenso, amaro e piccante.

La Biancolilla. È la varietà probabilmente più diffusa della Sicilia, con la sola eccezione della provincia di Messina. Trova la sua massima espansione nella provincia d'Agrigento, dove in alcuni comuni supera il 90%. Pianta di scarsa vigoria e portamento pendulo, ha alta produttività anche se molto alternante. Le dimensioni del frutto possono essere piccole nelle annate di carica, grosse in quelle di scarica, normalmente pesa sui 3 grammi. Si utilizza quasi esclusivamente per la produzione d'olio che sotto l'aspetto organolettico ha sensazioni di fruttato, amaro e piccante leggero.

La Giarraffa. E' presente negli uliveti della Sicilia centro occidentale, specie nel territorio di Giuliana (PA). Il frutto (drupa) presenta le seguenti caratteristiche: colore da verde a rosso vinoso a violaceo nero, con epicarpo pruinoso che presenta molte lenticelle grandi di forma ellittica, dimensione grande, di peso molto elevato ( 10-15 g). La resa in olio è bassa con produzione di olio fruttato leggero con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro, dal sapore dolce con sensazioni leggere di piccante e amaro.

CICLO DI LAVORAZIONE DELLE OLIVE

Oggi, le olive vengono colte manualmente (brucatura) per non danneggiarle. Tale operazione si effettua quando i frutti hanno raggiunto il giusto punto di maturazione che si manifesta con la tipica colorazione verde-viola chiamata "invaiamento". Esse vengono deposte in cassette dotate di fessure di aerazione e trasportate quanto prima al frantoio per la lavorazione che viene effettuata normalmente in giornata, grazie alla notevole capacità di molitura degli impianti a ciclo continuo.

In particolare le varie fasi lavorative sono:

• La defogliazione  • La pesatura   • Lo stoccaggio delle olive in cassette    • Il lavaggio   • La frangitura  • La gramolatura                • La spremitura      • La separazione     • Lo stoccaggio dell'olio in serbatoi

Dopo la defogliazione e la pesatura le olive vengono convogliate nell'impianto di lavaggio in una macchina detta lavatrice o lavosa, dove le olive vengono lavate e le ulteriori foglie residue allontanate. Dopo il lavaggio si passa alla fase della frangitura e della gramolatura; le olive vengono convogliate prima ai frangitori a cilindri e poi, le olive così frantumate, passano alle gramolatrici che tramite movimenti di rimescolamento, rompendo le emulsioni che si formano tra l'olio e l'acqua, rendono la pasta omogenea. Le fasi successive sono quelle della spremiture e della separazione; nella spremitura, che avviene con estrattori centrifughi, attraverso la rotazione della centrifuga vengono separate le particelle più pesanti (parte solida) da quelle con peso specifico inferiore (parte liquida). Dopo la spremitura mentre la parte solida o sansa viene convogliata attraverso una coclea, su carrelli, la parte liquida passa ai separatori centrifughi che separano l'olio dall'acqua di vegetazione. L'olio con idonei recipienti attraverso una pompa di travaso è convogliato in serbatoi di cui uno da 5000 litri uno da 1700 litri e tre da 500 litri da dove è prelevato per la successiva fase del filtraggio e imbottigliamento. Dopo la necessaria decantazione naturale nei silos di acciaio inox, l'olio viene stoccato e confezionato per la vendita.

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI

Gli oli d'oliva ammessi al consumo si classificano in:

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:

"0lio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:

"0lio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici" . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI:

"Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive". Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio che ha subito un processo chimico volto all'eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA:

"0lio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive" oppure "0lio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive" . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

È fondamentale, nella conservazione dell'olio, la scelta del giusto contenitore e del giusto ambiente:

                • il contenitore deve essere di vetro oppure d'acciaio  • va conservato al buio ed ad una temperatura mite.

La luce favorisce l'irrancidimento dell'olio. L'olio ricavato dalle olive di varietà biancolilla, ben conservato, mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche anche dopo tre anni.

IMPARA AD ASSAGGIARLO

1. Versare l'olio in un bicchiere e rotearlo per far sprigionare tutti gli aromi;   2. annusare alternando inspirazioni brevi e profonde e captare le sensazioni;       3. assumere una piccola quantità di olio e trattenerlo tra il labbro inferiore e i denti serrati;                  4. contemporaneamente aspirare aria con suzioni brevi e pur vigorose in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative;      5. memorizzare tutte le sfumature recepite di aromi e sapori, inspirare l'aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzata colpiscano le membrane dell'olfatto dandovi delle sensazione ancora più precise;     6. se si sono immagazzinate sufficienti informazioni, espellere l'olio.

LE PROPRIETÀ' DELL'OLIO DI OLIVA

L'olio di oliva si caratterizza per la sua fragranza ed il suo sapore che lo privilegiano tra tutti gli altri oli vegetali e lo rendono particolarmente gradito al palato. L'olio di oliva contiene prevalentemente acidi grassi insaturi (oleico) che non aumentano i contenuti di colesterolo e subiscono in misura minima l'attacco dell'ossigeno. Nell'olio extravergine di oliva, però esistono numerosi componenti minori dotati di importanti attività biologiche, quali l'alfacolesterolo (vitamina E), alcuni carotenoidi e polifenoli. Tali componenti svolgono attività antiossidanti atti a bloccare l'attacco dell'ossigeno ed inibire, quindi, la formazione dei radicali liberi.

OLIVE, OLIO ... E SALUTE

L'ulivo è un albero sempreverde che cresce in quasi tutto il Mediterraneo. Le sue foglie hanno proprietà febbrifughe, astringenti, antisettiche e ipoglicemizzanti. Inoltre hanno anche azione ipotensiva e, sotto controllo medico, possono essere impiegate nella cura dell'ipertensione. Per uso estemo, invece, favoriscono la cicatrizzazione di piccole ferite e leniscono le emorroidi infiammate. I frutti, molto nutrienti e leggermente lassativi, sono utili nella stitichezza ed aiutano l'organismo ad evacuare i calcoli. Per uso esterno, schiacciati ed applicati sulla pelle, giovano nella cura di foruncoli ed ascessi. L'olio che se ne estrae è tra i migliori fra quelli di origine vegetale ed è un efficace emolliente e lassativo: un cucchiaio di olio di oliva al mattino è una buona cura per chi soffre di emorroidi. È, inoltre, un buon olio solare, mitiga gli eritemi e frizionato sul cuoio capelluto combatte la caduta dei capelli. L'olio extravergine d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà che hanno un effetto protettivo sulla salute. L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.  Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue; diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima); diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli; producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite. L'olio extra vergine di oliva è comunque sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale. Così come le nonne lo usavano per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli.

RICETTA

Olive nere in salamoia

Ingredienti:

<> sale     <> acqua    <> olive nere    <> alloro    <> fìnocchio selvatico

Lavare le olive e porle in un recipiente, versarvi la salamoia al 12% (120 g di sale per ogni litro di acqua) e coprire con dei rametti di finocchio selvatico e alloro per fare in modo che le olive restino sommerse. Dopo circa sei mesi lavare le olive e metterle ad asciugare al sole per due giorni circa, ungerle di olio e consumarle o conservarle in vasi aperti.

PROVERBI

Annata di nivi annata d'alivi

Annata d'alivi si mangia e si vivi

Quannu l'alivi jiurisci nn'aprili, si cogli cu lu varliri

Quannu l'alivi jiurisci nna giugnu, si cogli cu lu pugnu

L'acqua nt' agustu duna ogliu, meli e mustu

Lu jornu unni vogliu e la sira sciagu l'ogliu

Frighiti cu l'ogliu toi

L'OLIO NELLA BIBBIA

L'uso sanitario e farmacologico

II° Libro di Samuele, XII, 20: " Allora Davide si alzò da terra, si lavò, si unse, si cambiò le vesti, poi entrò nella casa del Signore e si prostrò in adorazione. Rientrato in casa chiese che gli si portasse da mangiare e prese cibo." Oltre all'uso cosmetico, si può vedere nel lavarsi e nell'ungersi anche un rito purifìcatorio prima di prostrarsi in adorazione.

Ezechiele, XVI, 9: "Ti lavai con acqua, ti purificai dal tuo sangue e ti unsi con olio.". E' Dio che parla, rivolgendosi al profeta, incaricato di rendere manifesta a Gerusalemme la Sua volontà. Nell'allegoria, dunque, la città viene vista come una donna, purificata da Dio e unta con olio. Anche qui è evidente la duplice valenza, sacra e profana dell'unzione, testimonianza di come un'usanza quotidiana abbia acquisito valore simbolico.

Ezechiele XVI, 17-19: "Prendesti i tuoi splendidi ornamenti, fatti con l'oro e l'argento, che io ti avevo dato e ne formasti delle immagini di uomini e fornicasti con essi; le ricopristi con le tue vesti ricamate e dinanzi a loro offristi il mio olio e i miei profumi. Il pane che io ti avevo dato, il fìor di farina, l'olio e il miele con cui ti nutrivo, le ponesti dinanzi a quelle statue, in soave odore, dice il Signore Dio". In questo passo è da rilevare l'importanza tributata all'olio, considerato come dono divino unitamente al pane e al miele.

"L' olio e i profumi rallegrano il cuore..." (Proverbi 27.9)

"Ecco quanto buono e soave che i fratelli vivano insieme! È come l'olio profumato sul capo..." (Salmo 132.1-2)

"Tu mi doni la forza di un bufalo, mi cospargi con l'olio splendente" (Salmo 92.11)

"Samuele prese il corno dell'olio e consacrò Davide con l'unzione in mezzo ai suoi fratelli" (Salmo 16.13)

"Farai avvicinare Aronne e i suoi figli... li farai lavare con acqua... poi prenderai l'olio dell'unzione, lo verserai sul capo e lo ungerai" (Esodo 29.4-5-7).

"Davanti a me tu preparerai una mensa sotto gli occhi dei miei nemici; cospargi di olio il mio capo. Il mio calice trabocca" (Salmo 23.25)

"Il vino che allieta il cuore dell'uomo; l'olio che fa brillare il suo volto e il pane che sostituisce il suo vigore" (Salmo 104.15)

"Gli si fece vicino, gli fasciò le ferite, versandovi olio e vino; poi caricatelo sopra il suo giumento lo portò a una locanda e si prese cura di lui" (Luca 10.34)

"Lo spirito del Signore è sopra di me, per questo mi ha consacrato con l'unzione" (Luca 4.18)

"Ora voi avete l'unzione ricevuta dal Santo e tutti avete la scienza" (1 Giovanni 2.20)

"Uscito se ne andò, come al solito, al monte degli Ulivi; anche i discepoli lo seguirono. Giunto sul luogo, disse loro; "Pregate, per non entrare in tentazione" (Luca 22.39-4)

L'OLIO NEI SACRAMENTI

L'olio nelle sue diverse forme (oli, pomate, unguenti) ha diverse applicazioni nella nostra vita. Lo usiamo in cucina per condire i cibi ma anche per conservarli, in antichità veniva utilizzato come combustibile per le lampade, viene usato anche in farmacia e nella cosmetica per la preparazione di alcune medicine, creme e protezioni solari. Anche nei riti religiosi l'olio è essenziale, infatti, l'olio nella tradizione biblica, ha avuto una grande importanza, esso non era soltanto segno di gioia, di ricchezza, di felicità, ma, era considerato anche come medicina, capace di rendere la salute o di alleviare i dolori e di dare forza. Proprio per queste sue qualità, chi veniva unto con l'olio era capace di compiere cose straordinarie. Si potrebbe dire che l'unzione è come il veicolo dello Spirito di Dio, che investe le persone che il Signore ha scelto, della forza necessaria per corrispondere alla vocazione alla quale Egli le chiama. L'unzione è un segno sacramentale che nella nostra religione viene usato nei sacramenti del Battesimo, della Cresima, dell'Unzione degli infermi e nell'Ordine. La scelta dell'olio è dovuta al fatto che esso simboleggia i diversi doni di Dio e i loro benefìci spirituali.

BATTESIMO

Nel rito del Battesimo sono presenti due unzioni, una prima del gesto dell'acqua e l'altra dopo il gesto battesimale. La prima unzione è fatta con l'olio dei catecumeni e simboleggia la preparazione alla lotta contro il male, è un gesto fatto sul petto, imitando gli atleti che già nell'antichità si massaggiavano per prepararsi alla competizione e allo sforzo fisico. La seconda è fatta con l'olio del "crisma" che, come quello dei catecumeni, è benedetto dal Vescovo nella Messa del Giovedì Santo. Questa unzione esprime una vera consacrazione, il battezzato così è incorporato a Cristo e al suo sacerdozio.

CRESIMA

Con il sacramento della cresima il cristiano rinnova le promesse battesimali, afferma davanti alla comunità cristiana la propria fede e diventa testimone coraggioso del Vangelo. Durante la celebrazione del rito della Cresima, il Vescovo invoca lo Spirito Santo di scendere sui cresimandi attraverso il gesto dell'imposizione delle mani, e, con il "crisma" traccia il segno della croce sulla fronte del fedele. Questa unzione indica la consacrazione a Cristo e alla Chiesa.

UNZIONE DEGLI INFERMI

Durante il rito dell'Unzione degli infermi, il sacerdote impone le mani sull'ammalato, invocando lo Spirito Santo e unge con l'olio benedetto, la fronte e le mani dell'ammalato pregando così : "Mediante questa sacra unzione il Signore ti aiuti nella sua grande misericordia e ti assista con la forza dello Spirito Santo. Il Signore, che ti libera dai tuoi peccati, ti salvi e ti accolga nella sua grazia". L'olio che viene usato è quello degli infermi, consacrato dal Vescovo la mattina del Giovedì Santo insieme all'olio dei catecumeni e al crisma.

ORDINE

Con il sacramento dell'Ordine, alcuni uomini vengono scelti da Dio e dalla chiesa per continuare la missione degli Apostoli. Anche in questo sacramento, dopo l'imposizione delle mani e la preghiera di ordinazione, i candidati ricevono l'unzione crismale delle mani. Il vescovo unge la parte interna delle mani col crisma, pregando che Cristo consacrato dal Padre in Spirito Santo e potenza, voglia custodire e rafforzare i neo-ordinati nel loro compito sacerdotale.

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